Опубликовано Оставить комментарий

Ликвидность товарных запасов в ресторане

Оборачиваемость или ликвидность товарно-сырьевых запасов — это показатель того насколько быстро вы распродаете закупленный товар.

Запасы товара в ресторане должны быть оптимальными, поскольку нехватка товара на складе и «перезатаривание» склада неизбежно приводит к потере денег.

Опасность перезатаривания

Стараясь избежать стоп-листов и нехватки сырья, повара и бармены заказывают продукты с запасом, т.е. больше, чем они рассчитывают продать до следующей закупки. Такая стратегия — это неизбежные финансовые потери:

  • во-первых, у излишка товара всегда больше шансов испортиться, разбиться или быть украденным. Это значит, что вырастет фуд-кост.
  • хранение требует полезной площади, которая не будет приносить дохода и холодильников, которые потребляют электроэнергию и требуют обслуживания.
  • и наконец, это замороженные в товаре деньги. Какой процент можно получить, положив вложенную в товар сумму на банковский депозит, либо дав эти средства в долг, или вложив в другой бизнес? А если в товар вложены кредитные деньги, то потери увеличиваются на сумму процентной ставки по кредиту!

Опасность дефицита и стоп-листов

Отсутствие запасов также несет финансовые риски, хоть их сложнее измерить:

  • во-первых, это совокупная прибыль от блюд и напитков, которые можно было продать, но гостям пришлось отказать. Если вдруг не оказалось блюда, которое гости редко заказывают и ему нашли замену, это не так страшно, как если в стоп-листе окажется одно из топовых блюд, на которое гости ходят в ваше заведение.
  • В таком случае, можно говорить о трудно рассчитываемых, но ощутимых репутационных потерях. Потому что часть гостей может просто не вернуться в ваше заведение после такой ситуации.

По этим причинам все заведения вынуждены делать запасы и их ликвидность— это важный финансовый показатель.

Формула расчета ликвидности

Для расчета ликвидности какой-либо позиции, разделите её средний остаток на складе за определенный период (напр., за месяц) на средние ежедневные продажи за этот же период.

Например, в августе, в среднем ежедневно на складе находилось 63 стейка рибай. Средние ежедневные продажи его составили — 5 штук. 63/5 = 12,6 дней. Ликвидность стейка ~ 12,5 дней.

В системе автоматизации POSter данные для расчета ликвидности вы найдете во вкладке Склад > Отчет по движению. Из столбца Расход учитывайте только «Продажи»

Единицы расчета

Ликвидность можно рассчитывать в тех единицах, в которых представлен товар, либо в деньгах для групп товара (по закупочным ценам).

С чем сравнивать ликвидность?

Обязательно сравните показатель ликвидности со сроком годности, и если срок меньше, то товар испортится.

Цитата цитата!

Если ликвидность меньше отсрочки платежа, то очевидно, что заведению нужно будет оплатить непроданный товар из собственных или заемных средств. Это крайне нежелательно.

Рекомендации. Как бороться с неликвидностью?

  1. Проанализируйте прошлые продажи товара по месяцам и дням недели — это поможет вам спрогнозировать продажи в будущем.
  2. Постарайтесь, насколько это возможно, договориться с поставщиками не только о хорошей цене, но и о максимальной отсрочке платежа, частых поставках, минимальных количествах заказа.
  3. Составьте, в соответствии с вашими прогнозами продаж, условиями поставок, нормы товарных запасов по каждой номенклатурной единице. Чтобы сотрудники делали заказы, ориентируясь на эти цифры, а не на свои ощущения и представления.
  4. Составьте сырьевую матрицу вашего меню. Постарайтесь изменить меню так, чтобы каждый ингредиент входил минимум в три разных блюда. Это поможет существенно увеличить ликвидность. Чтобы проверить в сколько блюд входит ингредиент, в системе POSter, зайдите во вкладку Меню > Ингредиенты > Детали
  5. Простимулируйте продажи низколиквидных продуктов: придумайте новое блюдо или напиток с этим продуктом, устройте sales-rally среди официантов, проведите акцию.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *